ความรู้เบื้องต้นระบบ GHP & HACCP สำหรับอุตสาหกรรมอาหารอ้างอิงมาตรฐาน CODEX
(Introduction to GHP & HACCP System for Food Industry, According to CODEX Standard)
หลักการและเหตุผล
เป็นที่ทราบกันโดยทั่วไปในวงการอุตสาหกรรมอาหารต้องอาศัยระบบ GHP (Good Hygiene Practice) เป็นหลักเกณฑ์และวิธีการที่ดีในการผลิตอาหารและการนาหลักการของการวิเคราะห์อันตรายและควบคุมจุดวิกฤต (Hazard Analysis Critical Control Point: HACCP) ประเมินอันตรายที่อาจเกิดขึ้นกับผู้บริโภคในทุกขั้นตอนที่สำคัญในกระบวนการผลิตและแปรรูปอาหาร จัดทำขึ้นโดยหน่วยงานมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศ หรือโคเด็กซ์ (CODEX) เพื่อให้สมาชิกทั่วโลกใช้เป็นแนวทางในการปฏิบัติเพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค
ดังนั้น การส่งเสริมทักษะความรู้และจัดทำระบบที่ถูกต้องเกี่ยวกับ GHP & HACCP จึงเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งซึ่งบุคลากรที่เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมอาหารควรได้รับการฝึกอบรม เพื่อนำความรู้มาปรับประยุกต์ใช้และพัฒนาระบบให้ดียิ่งขึ้นต่อไป อันจะส่งผลให้อุตสาหกรรมอาหารในประเทศไทยเป็นที่เชื่อถือในความปลอดภัยและสามารถแข่งขันกับตลาดโลกได้อย่างสง่างาม ผ่าเผยและถูกต้องตรงตามมาตรฐานสากลต่อไป
วัตถุประสงค์
1. เพื่อให้ผู้เข้ารับการฝึกอบรมได้ตระหนักถึงความสำคัญในการจัดทำระบบ GMP & HACCP
2. เพื่อให้ผู้เข้ารับการอบรมได้ทราบและตระหนักถึงข้อกำหนดของ GMP & HACCP
3. เพื่อให้ผู้เข้ารับการอบรมสามารถนำความรู้ที่ได้รับมาปรับประยุกต์ใช้ได้ในองค์กร
หัวข้อการฝึกอบรม
บทที่ 1: ประเภทและชนิดของอันตรายในอุตสาหกรรมอาหาร
– อันตรายทางชีวภาพ Biological Hazard
– อันตรายจากสารเคมี Chemical Hazard
– อันตรายทางกายภาพ Physical Hazard
บทที่ 2: GHP & HACCP ความสัมพันธ์และความแตกต่าง
– หลักการและแนวปฏิบัติของ GHP
– หลักการและแนวปฏิบัติของระบบ HACCP
– ความเชื่อมโยงและความสัมพันธ์ของระบบ GHP & HACCP
– ประโยชน์ที่อุตสาหกรรมอาหารไทยจะได้รับจากระบบ GHP & HACCP
บทที่ 3: หลักการของ GHP: Good Hygiene Practice
– GHP คืออะไร, ประเภทของ GHP
– หลักการของ GHP ตามมาตรฐาน Codex
– ความแตกต่างระหว่าง GHP สุขลักษณะทั่วไป และ GHP เฉพาะผลิตภัณฑ์
บทที่ 4: หลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร GHP ตามมาตรฐาน Codex
– การออกแบบอาคาร เครื่องจักรอุปกรณ์ และสิ่งอำนวยความสะดวก
– การควบคุมการผลิต Control of Operation
– การบำรุงรักษาและการสุขาภิบาล Maintenance and Sanitation
– สุขลักษณะส่วนบุคคล Personal Hygiene
– การขนส่ง Transportation
– ข้อมูลผลิตภัณฑ์และการให้ข้อมูลผู้บริโภค Products information
– การฝึกอบรม Training
บทที่ 5: หลักการของ HACCP
– HACCP คืออะไร, ความเป็นมาของระบบ HACCP
– วัตถุประสงค์หลักของการประยุกต์ใช้ระบบ HACCP
– ประโยชน์ที่ได้รับจากการประยุกต์ใช้ระบบ HACCP
บทที่ 6: หลักการ 12 ขั้นตอน ของระบบ HACCP
– การจัดตั้ง HACCP ทีม
– การจัดทำรายละเอียดผลิตภัณฑ์ Describe Product
– การชี้บ่งวัตถุประสงค์การใช้ผลิตภัณฑ์ Identify Intended Use
– การจัดทำแผนภูมิกระบวนการผลิต Flow Diagram
– การทวนสอบความถูกต้องของแผนภูมิกระบวนการผลิต Verification
– การวิเคราะห์อันตราย Conduct a Hazard Analysis
– การหาจุดวิกฤติที่ต้องควบคุม Identify Critical Control Points
– การกำหนดค่าวิกฤติ Critical Limits
– การกำหนดระบบเพื่อตรวจติดตามการควบคุมจุดวิกฤติที่ต้องควบคุม
– การกำหนดวิธีการแก้ไขเมื่อตรวจพบว่าจุดวิกฤติที่ต้องควบคุมไม่อยู่ภายใต้การควบคุม
– การทวนสอบเพื่อยืนยันประสิทธิภาพของระบบ HACCP
– การจัดเก็บเอกสารที่เกี่ยวข้องวิธีปฏิบัติและบันทึกของระบบ HACCP
ผู้เข้าฝึกอบรม
1. เจ้าของบริษัทผู้ผลิตอาหาร และผู้บริหารในธุรกิจผลิตอาหาร ได้แก่ ผู้จัดการโรงงาน, ผู้จัดการฝ่าย, ผู้จัดการแผนกที่รับผิดชอบเรื่องการผลิตอาหารให้เกิดความปลอดภัย
2. หัวหน้างาน พนักงาน เจ้าหน้าที่ที่ทำงานและดูแลด้านระบบความปลอดภัยของอาหารทั้งระบบ GMP, HACCP และ ISO 22000
3. ผู้ปฏิบัติงานในอุตสาหกรรมอาหาร ผู้ประกอบการที่เกี่ยวกับอาหารทั้งนำเข้าส่งออก ผู้ที่อยู่ในวงการอาหาร ผู้บริโภคที่สนใจในระบบคุณภาพด้านความปลอดภัยอาหาร
ระยะเวลาการฝึกอบรม:
2 วัน (12 ชั่วโมง)
จำนวนผู้เข้ารับการฝึกอบรม:
30 คน
วิธีการฝึกอบรม: บรรยาย 40% กิจกรรมการเรียนรู้ 60%
– เป็นการเรียนรู้แบบผู้ใหญ่ (Adult Learning) โดยผู้เรียนต้องเรียนรู้ด้วยตัวเอง และนำความรู้ที่ได้ไปใช้ในแนวทางของตัวเอง
– กิจกรรมการเรียนรู้
– การบรรยาย-สาธิต
– ระดมสมอง – เกมประกอบหลักสูตร – กิจกรรมกลุ่มสัมพันธ์
– การแสดงบทบาทสมมติ
– วิทยากรทำหน้าที่เพียงผู้อำนวยความสะดวกในการเรียนรู้ (Facilitator) ทำให้การพัฒนาเป็นไปตามธรรมชาติของผู้เรียนรู้นั้น ๆ
วิธีการประเมินผล
– จากแบบสอบถามและการสังเกต
– จากการสุ่มตัวอย่างทดสอบและทบทวนกลับ
– จากข้อมูลที่ได้รับและการติดตาม วิเคราะห์ประเมินผลจากนามธรรมสู่รูปธรรมจนเกิดประสิทธิผลสูงสุด