หลักการและเหตุผล
“GHP: Good Hygiene Practice”หลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร เป็นเกณฑ์หรือแนวทางที่กำหนดขึ้นเพื่อให้ผู้ผลิตนำไปประยุกต์ใช้กับการผลิตอาหารทุกชนิด เพื่อให้อาหารเกิดความปลอดภัย เน้นการป้องกันมากกว่าการแก้ไข โดยคำนึงถึงการควบคุมดูแลการผลิตอย่างเป็นระบบตั้งแต่โครงสร้างอาคาร สถานที่ตั้ง การควบคุมการผลิต บุคลากร การสุขาภิบาล สุขลักษณะ สิ่งอำนวยความสะดวกที่จำเป็น ในอันที่จะลดและขจัดโอกาสของการปนเปื้อนที่เป็นอันตรายลงสู่อาหาร ซึ่งอาจทำให้เกิดความไม่ปลอดภัยต่อสุขภาพหรือเกิดความเจ็บป่วยของผู้บริโภคได้
ในปัจจุบันเป็นที่ยอมรับกันว่า การผลิตอาหารให้เกิดความปลอดภัย จะต้องปฏิบัติตามหลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร ซึ่งหน่วยงานมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศหรือ Codex ได้กำหนดเป็นข้อกำหนดมาตรฐานสากล เรียกว่า General Principles of Food Hygiene หรือ Good Hygiene Practice (GHP)
วัตถุประสงค์
1. เพื่อให้เกิดความเข้าใจถึงหลักเกณฑ์ แนวทางปฏิบัติ และวิธีการที่ดีในการผลิตอาหารแก่ผู้เกี่ยวข้องในกระบวนการผลิตและผู้ควบคุมการผลิตอย่างเป็นระบบ โดยมุ่งเน้นในการลด ขจัดความเสี่ยงต่าง ๆ ในทุก ๆ ด้าน และสามารถตรวจสอบพิษภัยหรืออันตรายใด ๆ ต่อผู้บริโภคได้อย่างมีประสิทธิภาพ หากมีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์หรือสารเคมีที่ไม่พึงประสงค์เข้าไปในอาหาร
2. เพื่อให้ท่านเจ้าของบริษัทผู้ผลิตอาหารและผู้บริหารเกิดความเข้าใจข้อกำหนดและสามารถวางแนวทางกระบวนการผลิตได้อย่างเหมาะสมตามหลักสุขอนามัย เริ่มตั้งแต่การออกแบบโครงสร้างอาคาร การติดตั้งเครื่องจักรและอุปกรณ์ที่ดี มีการควบคุมกระบวนการผลิต โดยเฉพาะการลดและขจัดอันตรายสำคัญที่จะก่อให้เกิดปัญหาความไม่ปลอดภัย การปนเปื้อนข้ามในทุกกรณี ไม่ว่าจะเป็นการปนเปื้อนจากผู้ปฏิบัติงาน เครื่องจักร เครื่องมือ อุปกรณ์ การขนส่ง รวมทั้งสิ่งแวดล้อมต่าง ๆ ในการผลิต
3. เพื่อให้สามารถกำหนดแนวทางในการบำรุงรักษาและสุขาภิบาล การจัดการสุขลักษณะส่วนบุคคล การฝึกอบรมที่จำเป็นและเพียงพอ เพื่อให้เกิดความเข้าใจปัจจัยที่จะทำให้เกิดการปนเปื้อนไปสู่อาหาร การจัดทำเอกสารและรายงานข้อมูลบ่งชี้สถานการณ์การผลิตในจุดสำคัญที่มีความเสี่ยง
หัวข้อการฝึกอบรม
บทที่ 1: หลักการของ GHP: Good Hygiene Practice
– ความเป็นมาของ GHP
– GHP คืออะไร
– ประโยชน์ของ GHP
– หลักการของ GHP ตามมาตรฐาน Codex
บทที่ 2: ประเภทของ GHP : Good Hygiene Practice
– GHP สุขลักษณะทั่วไป (General GHP)
– GHP เฉพาะผลิตภัณฑ์ (Specific GHP)
บทที่ 3: หลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร GHP สุขลักษณะทั่วไป
– หน่วยงานมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศ Codex
– ข้อกำหนดของ GHP สุขลักษณะทั่วไป
บทที่ 4: การออกแบบอาคาร เครื่องจักรอุปกรณ์ และสิ่งอำนวยความสะดวก
– โครงสร้างพื้นฐาน อาคารและสิ่งแวดล้อม Establishment, Location
– อาคารและโครงสร้าง Layout, Internal Structure and Fitting
– การออกแบบและติดตั้งเครื่องจักรและอุปกรณ์ในการผลิต Design Equipment
– น้ำ, ประเภทน้ำใช้ และคุณภาพน้ำ Water Supply
– ท่อระบายน้ำ Drainage & Waste Disposal
– การทำความสะอาด Cleaning
– สุขลักษณะส่วนบุคคลและห้องสุขา Personnel Hygiene Facilities & Toilets
– การควบคุมอุณหภูมิ Temperature Control
– อากาศและการระบายอากาศ Air Quality & Ventilation
– แสงสว่าง Lighting
– ห้องเก็บรักษา Storage
บทที่ 5: การควบคุมการผลิต Control of Operation
– การควบคุมอุณหภูมิและเวลาในการผลิต Temperature & Time Control
– ขั้นตอนการผลิตที่ออกแบบเป็นพิเศษ Specific Processes
– แนวทางการป้องกันความไม่ปลอดภัยในการปฏิบัติงาน
– การควบคุมคุณภาพของน้ำ น้ำแข็งและไอน้ำ Water, Ice and Steam
– การเรียกคืนสินค้าจากท้องตลาด Recall Procedures
– คุณสมบัติของบุคลากรในการผลิต
– หัวใจสำคัญในการควบคุมการผลิตเพื่อให้อาหารเกิดความปลอดภัย
บทที่ 6: การบำรุงรักษาและการสุขาภิบาล Maintenance and Sanitation
– การบำรุงรักษาและการล้างทำความสะอาด Maintenance and Cleaning
– โปรแกรมการทำความสะอาด Cleaning Program
– การควบคุมสัตว์พาหะนำเชื้อ Pest Control
– การกำจัดขยะและของเสีย Waste Management
– การตรวจประสิทธิผลของการบำรุงรักษาสุขาภิบาล Monitoring Effectiveness
บทที่ 7: สุขลักษณะส่วนบุคคล Personal Hygiene
– ข้อกำหนดเกี่ยวกับสุขลักษณะส่วนบุคคลในการผลิตอาหาร
– หลักเกณฑ์สำหรับผู้ปฏิบัติงานที่สัมผัสกับอาหารโดยตรง
– ข้อห้ามสำหรับผู้ปฏิบัติงานในบริเวณผลิตอาหาร
– หลักปฏิบัติของผู้เข้าเยี่ยมชมในบริเวณผลิตอาหาร
บทที่8:การขนส่ง Transportation
– วิธีปฏิบัติที่ดีในการขนส่ง ตามหลักเกณฑ์ GHP
– มาตรการป้องกันการปนเปื้อนในการขนส่งลงสู่อาหาร
บทที่ 9: ข้อมูลผลิตภัณฑ์และการให้ข้อมูลผู้บริโภค Products information
– ปัจจัยสำคัญของการบ่งชี้และการให้ข้อมูลผลิตภัณฑ์
– ประเภทของข้อมูลที่จำเป็นต้องแสดงต่อผู้บริโภค
บทที่ 10: การฝึกอบรม Training
– ความจำเป็นในการฝึกอบรมให้แก่พนักงาน
– ความรู้และหลักสูตรที่สำคัญเพื่อความปลอดภัยในการผลิตอาหาร
บทที่ 11: GHP กฎหมาย
– ทะเบียนกฎหมายที่เกี่ยวกับข้อกำหนดมาตรฐานการผลิตอาหาร
– ประกาศกระทรวงสาธารณสุข GHP สุขลักษณะทั่วไป
บทที่ 12: GHP – HACCP – ISO 22000:2018
– การรับรองระบบ GHP – Certificate GHP
– ความแตกต่างของ GHP – HACCP – ISO 22000:2018
– ความก้าวหน้าพัฒนาของระบบการบริหารคุณภาพของการผลิตอาหาร
ผู้เข้าฝึกอบรม
1. เจ้าของบริษัทผู้ผลิตอาหาร และผู้บริหารในธุรกิจผลิตอาหาร ได้แก่ ผู้จัดการโรงงาน,ผู้จัดการฝ่าย,ผู้จัดการแผนกที่รับผิดชอบเรื่องการผลิตอาหารให้เกิดความปลอดภัย
2. หัวหน้างาน พนักงาน เจ้าหน้าที่ที่ทำงานและดูแลด้านระบบ GHP อาหาร
3. ผู้ปฏิบัติงานในอุตสาหกรรมอาหาร และผู้สนใจระบบคุณภาพการผลิตอาหาร
ระยะเวลาการฝึกอบรม:
1 วัน (6 ชั่วโมง)
จำนวนผู้เข้ารับการฝึกอบรม:เวลา:
30 คน
วิธีการฝึกอบรม: บรรยาย 40% กิจกรรมการเรียนรู้ 60%
– เป็นการเรียนรู้แบบผู้ใหญ่ (Adult Learning) โดยผู้เรียนต้องเรียนรู้ด้วยตัวเอง และนำความรู้ที่ได้ไปใช้ในแนวทางของตัวเอง
– กิจกรรมการเรียนรู้
– การบรรยาย-สาธิต
– ระดมสมอง – เกมประกอบหลักสูตร – กิจกรรมกลุ่มสัมพันธ์
– การแสดงบทบาทสมมติ
– วิทยากรทำหน้าที่เพียงผู้อำนวยความสะดวกในการเรียนรู้ (Facilitator) ทำให้การพัฒนาเป็นไปตามธรรมชาติของผู้เรียนรู้นั้น ๆ
วิธีการประเมินผล
– จากแบบสอบถามและการสังเกต
– จากการสุ่มตัวอย่างทดสอบและทบทวนกลับ
– จากข้อมูลที่ได้รับและการติดตาม วิเคราะห์ประเมินผลจากนามธรรมสู่รูปธรรมจนเกิดประสิทธิผลสูงสุด